面拖小黄鱼做法（宁波的传统名菜“苔菜拖黄鱼”）

“苔菜拖黄鱼”也叫“苔拖黄鱼”，是浙江宁波地区最著名的传统名菜。由于宁波靠海，故周围盛产苔菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地人们都喜欢以苔菜切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们的欢迎。小时候，倚在厨房的门边，看着妈妈认真地炸着拖黄鱼，口水就已经咽满了一肚了。

外面卖的拖黄鱼，一般都是现做现卖。制作过程并不复杂，材料新鲜是关键，最好选取腮红、通体完整、二指大小的新鲜小黄鱼，一来易炸熟，二来易入味。将小黄鱼剖膛破肚，摘除内脏，去掉鱼头，沿着鱼背一剖为二，将鱼肉置于盘内，加盐、料酒、姜微腌去腥。自发面粉内打入小苏打、盐、苔菜、鸡蛋、水后，搅成均匀的面糊。锅内添油烧至七成热时，手拎着鱼尾挂糊，乃是”第一拖“。挂糊之后，拎鱼尾沿锅缘慢慢放入油里，这是”第二拖“。待鱼体炸至金黄后拖出，谓之”第三拖“。经过”三拖“之后，酥脆可口的拖黄鱼就炸好了，拖黄鱼也由此得名。苔菜，这种碧绿的食材，对于宁波人来说，是再熟悉不过的。这种生长在浅海岩石间的藻类，于冬春季采集后晒干，有一种天然鲜美，清香味浓。小时候，家里来了客人，拖黄鱼常被用作招呼客人作下酒的小菜。平日里，孩童们喜欢拿来当零食吃，鱼肉足够鲜美，不用蘸醋都非常好吃，而裹在外层的面衣恰到好处，金黄酥香，吃得咔蹦咔蹦脆。

以前宁波盛行的“面拖黄鱼”，是将黄鱼去骨后切成小条，蘸着面糊入油锅炸熟而食。后来随着当地经济的发展，商业繁荣，菜馆逐渐增多，相互竞争，促使菜馆不断创新品种。于是有一家菜馆的厨师就动脑筋取用苔菜干和黄鱼肉条拌和，挂糊经油锅炸制成菜。这样制成的菜不仅鱼肉鲜美，且苔菜香味浓郁，咸里带鲜，能还原出海洋的味道，非常开胃。所以此菜一经传出，就深得顾客们的称赞，并一直流传至今。这道菜，既可以当零食，也可以当菜，还可以当饭吃，既填饱了肚子，又享受了美味。

刚出锅的拖黄鱼外焦里嫩，微微冒着热气，以米醋蘸食，既解油腻，又化鱼腥，非常美味开胃。夹一块酥脆拖黄鱼，揾一揾小碟中的米醋，轻咬一口，外壳酥脆，鱼肉鲜美，细细一嚼，一酥一嫩的搭配令人回味无穷。拖黄鱼的做法在宁波很早就有，是一种相当怀旧的烹饪手法。拖黄鱼的香味，使黄鱼本身的鲜美上更上一层楼，对于老一辈来说，这更是让人怀旧的味道。这种家乡的风味，总有太多的来不及，辗转经年成往事，在不经意间悄悄溜走。如今乡味，感知拖黄鱼的松脆可口，那些逝去的年华，依然在时光深处活色生香。宁波的传统名菜“苔菜拖黄鱼”，香味浓郁，是宁波人的老味道。小伙伴们，你吃过苔菜拖黄鱼吗？